La diferencia entre el aceite de oliva y el aceite de oliva virgen extra (AOVE) radica principalmente en el método de producción, la calidad, el sabor y las características químicas:
Método de producción
Ambos tipos de aceite provienen de la prensa de las aceitunas, pero la manera en que se procesan varía significativamente.
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- Aceite de oliva virgen extra: Este es el de más alta calidad y se obtiene directamente de las aceitunas únicamente mediante métodos mecánicos o físicos bajo condiciones, especialmente térmicas, que no causan alteración en el aceite. No se permite el uso de solventes químicos ni ningún otro tratamiento aparte de lavado, decantación, centrifugación y filtrado.
- Aceite de oliva (refinado o simplemente ‘aceite de oliva’): Generalmente se refiere a una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes (que pueden incluir extra virgen). El aceite refinado se produce tratando aceites de menor calidad, que no cumplen los estándares sensoriales, con procesos químicos y filtrados que eliminan impurezas y defectos.
Calidad y características químicas
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- Aceite de oliva virgen extra: Este aceite tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0.8 gramos por 100 gramos. No debe presentar defectos organolépticos y tiene que obtener un mínimo de puntos en pruebas de sabor llevadas a cabo por paneles certificados.
- Aceite de oliva: La acidez puede ser mayor y su calidad sensorial es inferior en comparación con los aceites vírgenes. La acidez del aceite de oliva que no es virgen puede llegar hasta un 1%, dependiendo de la mezcla de refinado y virgen que contenga.
Sabor
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- Aceite de oliva virgen extra: Posee un sabor más intenso y característico, que puede incluir notas frutales, amargas y picantes, todas ellas consideradas cualidades positivas. Este sabor refleja la variedad y la madurez de las aceitunas de las que se extrajo.
- Aceite de oliva: Al ser parcialmente refinado, este aceite tiene un sabor más neutro y menos aroma que el aceite de oliva virgen extra. Es más suave y menos complejo en términos de sabor.
El aceite de oliva virgen extra es preferido generalmente para ensaladas, aderezos y como condimento de platos terminados, mientras que el aceite de oliva es a menudo utilizado para cocción y fritura debido a su sabor más neutro y precio más accesible.
